Мелитополь, 17 декабря — ЗАН. Селедка под шубой — классика праздничного стола, где главную гастрономическую интригу создают соленая сельдь и сладковатая свекла. Именно свекла, создавая контраст и гармонию с сельдью, становится ключевым компонентом, который требует особого подхода. Варить или запекать — рассказали для aif.ru шеф-повара ресторанов.
Чтобы свекла заиграла в салате яркими вкусовыми красками, ее вкус нужно раскрыть максимально полно. Бренд-шеф ресторанов 0.75 Please Александр Кучеров рекомендует запекать свеклу.
«Я предлагаю запекать свеклу. Свеклу надо калибровать и отобрать для запекания одинаковые по размеру корнеплоды. Отрезать хвостики, помыть, чтобы не осталось никакой земли. Каждый овощ по отдельности завернуть в фольгу и положить в духовку на 180 градусов. При запекании у нее получается очень интенсивный вкус. Я не добавляю никаких специй, трав и так далее. У свеклы достаточно своего сока и есть свой яркий вкус», — поясняет он.
Шеф-повар ресторана МариVanna Иван Лименко добавляет, что запекание сохраняет в свекле полезные вещества: «В воде вывариваются все полезные вещества, а в фольге свекла томится в собственном соку и сохраняет всю пользу».
Однако не все специалисты разделяют это мнение. Бренд-шеф ресторана Lesnoy Сергей Кондаков уверен, что варка свеклы лучше подходит для селедки под шубой.
«Я предпочитаю запекать свеклу для борща, а для селедки под шубой — варить. Чтобы слишком яркий вкус печеных овощей не перетягивал внимание с сельди. Мне кажется, что запеченная свекла забивает саму селедку, салат получается не сбалансированным. Поэтому я все варю в воде», — отмечает Кондаков.
Независимо от способа приготовления, проверять готовность свеклы следует осторожно. Шефы советуют прокалывать свеклу деревянной шпажкой через фольгу. Если шпажка входит легко — овощ готов.
Свекла славится своим ярким пигментом, который окрашивает все вокруг. Чтобы защитить руки, можно обработать их растительным маслом — это предотвратит впитывание краски в кожу. Для большей защиты лучше использовать медицинские перчатки. Для доски предпочтительнее выбрать пластиковую или стеклянную — их проще отмыть, в отличие от деревянных.