Донецк, 19 апр — ДАН. Сезон шашлыков открыт с наступлением теплой погоды. О том как правильно выбрать и приготовить мясо aif.ru расспросил мясного сомелье, шеф-повара ресторана «Жажда крови» Павла Поцелуева.

Выбор мяса

«Обычно за мясом мы идем на самый обычный рынок. Тут представлено много мяса, как правило, это мясо не выдержанное, молодое, мясо бычков, которые не были должным образом откормлены. Это базовое мясо, оно больше подходит для приготовления на каждый день. Если мы тут покупаем говядину для приготовления на гриле, то я бы рекомендовал брать вырезку, это оптимальный вариант», — приводит издание слова Поцелуева.

Магазины предлагают мясо для конкретных случаев, включая жарку на углях. При выборе нужно учитывать срок хранения и дату упаковки, мясо должно содержать вкрапления жира белого или слегка желтоватого цвета. Эксперт советует покупать мясо, пролежавшее в вакуумной упаковке как минимум пару недель, тогда оно будет мягким. В ином случае, если есть время, можно подержать его в холодильнике две недели от даты упаковки при температуре от 2 до 4°С.

Размягчение

Лучше изначально использовать мясо достаточной кондиции, без дополнительного размягчения. Если же это необходимо, мясо маринуют, например, в минеральной воде с газом. У киви и ананаса сильное смягчающее действие, поэтому мариновать в них нужно не более 30-40 минут. Также они придадут шашлыку фруктовый вкус. Для маринования достаточно половины киви.

Мясо можно размягчить и специальными устройством с множеством иголок — размягчителя мяса или тендерайзера. «Но все-таки хороший шашлык — это хорошее мясо. Которое не нуждается в таких ухищрениях, — говорит шеф-повар. — Вот вы купили стейк, вскрыли вакуумную упаковку и дали мясу немного подышать вне холодильнике, чтобы оно насытилось кислородом, вернуло себе естественный цвет. После этого надо посолить и поперчить. Нужен хороший перец, либо из ручной мельницы, либо крупный дробленый из магазина. Не берите магазинный молотый, не надо. Соль лучше брать крупную, просто по той причине, что ее видно на мясе и меньше опасности пересолить».

После мясо нужно приготовить на решетке на достаточно сильном жаре. 

Шашлык из говядины

«Я покупаю тонкий или толстый край, нарезаю его на кусочки (2,5-3 см), добавляю луковый сок, соль, перец, молотый кориандр. Это самый понятный маринад для говядины, его можно использовать для всех отрубов. В нем мясо выдерживается несколько часов и можно жарить, насадив на шампур», — поясняет Поцелуев.

Солить мясо лучше в начале приготовления, иначе можно потерять во вкусе. Для маринада нужен не просто лук, а луковый сок, для этого растение нужно натереть, отжать через соковыжималку или нарезать и помять с солью. Лучше не мариновать в кашице, а отжимать сок, так как при жарке остатки лука будут гореть и горчить. В сок можно добавить немного минералки для лучшего распределения. 

Баранина

«Есть прекрасный французский рецепт: берем ногу ягненка, обязательно просим на рынке, чтобы оттуда удалили лимфоузлы. Это очень важно, так как после определенного возраста лимфоузлы будут давать запах мясу. И их там много. Потом берем розмарин, свежий или сушеный, натираем ногу оливковым маслом, солью, перцем, розмарином — оставляем на ночь в пищевой пленке. А на следующий день кладем на гриль и запекаем», — делится эксперт.

Другой рецепт состоит в том, что ногу можно разделать, срезать с нее мясо, аккуратно огибая кость, чтобы получились ровные куски. Эти куски нарезают на кубики и маринуют. Если кусочки примерно по 2 см, их нужно мариновать два-три часа, а потом поджарить на углях.

Свинина с ананасами

«Для стейков на гриле из свинины можно брать карбонат, корейку, шею. Эти части мы можем просто посолить-поперчить, поджарить на гриле до температуры 65°С внутри и дать отдохнуть. Сверху добавить соус чимичурри, засыпать каким-нибудь луком, маринованным в винном уксусе», — советует сомелье.

Можно добавить пряности, куркуму, какой-то маринад, например, луковый сок или ананас, который подходит к свинине. Мясо можно подать и с жареным на гриле ананасом. Для этого целый ананас кладут на решетку не очищая. Его нужно постоянно крутить для равномерного запекания. Через минут 40 минут нужно срезать обуглившуюся кожуру, нарезать на стейки и вновь отправить на решетку, посыпав небольшим количеством коричневого сахара. Сахар превращается в карамель, образует хрустящую корочку. В конце приготовления ананас рекомендуют слегка посолить.

Определить готовность

«Я всегда рекомендую иметь термометр. Обычный пальчиковый щуп, которым можно проверить температуру внутри отбивной или шашлыка. Есть более дорогие термометры, они будут служить долго, можно купить дешевле, рублей за 300 на маркетплейсе. Щупом вы легко определите температуру готовности», — говорит эксперт.

Температура приготовления зависит от мяса: для свинины это 65°С внутри куска, говядины и баранины — 55-60°С. «В ресторане я подаю мясо с еще более низкой температурой — 45-50 градусов и это уже очень хороший розовый сок внутри. Это температура, когда мы снимаем мясо с огня, внутри самого мяса», — добавляет шеф-повар.

После приготовления мясу нужно дать 2-3 минуты, чтобы сок и температура равномерно распределились. Хорошему стейку на 400 граммов нужно около 5 минут, курице — около 20 минут. Для мяса шеф-повар посоветовал соус чимичурри, его рецепт прост — большое количество измельченной зелени, соль и перец, немного рисового уксуса, оливковое масло.