Приготовление сочного стейка требует особого подхода к выбору мяса и технике жарки. Об этом рассказал Дмитрий Зонов, шеф-повар ресторана «Мясная карта», в интервью aif.ru.
«Если взять сочный кусок мяса, бросить его на решетку — получится великолепное сочное блюдо. Особенно, если кусок был достаточно жирным», — отметил эксперт.
Для приготовления идеального стейка шеф-повар рекомендует использовать мраморную говядину. Премиальные отрубы вроде рибая и стриплойна отличаются особой нежностью, тогда как альтернативные варианты — пиканья, диафрагма или скирт-стейк — требуют более внимательного подхода при жарке из-за особенностей своей структуры.
Особое значение имеет подготовка мяса перед жаркой. Мясо нужно достать из холодильника заранее — летом за 20-30 минут до приготовления, зимой примерно за час. Это позволяет ему прогреться до оптимальной температуры 25-30 градусов. Альтернативные отрубы можно дополнительно смазать растительным маслом для лучшей теплопроводности.
Процесс жарки требует особого внимания к температуре углей. Они должны быть хорошо раскалены, чтобы обеспечить быстрое образование аппетитной корочки. Тонкие стейки толщиной около 1,5 см жарят по 2-3 минуты с каждой стороны, тогда как более толстые куски требуют 2-3 переворачиваний с интервалом в 1,5-2 минуты.
Степень прожарки — ключевой момент в приготовлении стейка. Идеальная прожарка medium достигается при внутренней температуре мяса 55-60 градусов. Для контроля можно использовать кухонный термометр или ориентироваться на упругость мяса при надавливании.
После жарки стейку нужно дать «отдохнуть» 3-4 минуты. В это время его солят и перчат. Как отмечает шеф-повар, такой подход позволяет сокам равномерно распределиться по всему куску мяса. «Если мясо пережарили — не беда. Из него получится отличный бефстроганов или начинка для сэндвичей», — добавил Зонов.