Секрет идеального новогоднего салата заключается в тщательной подготовке ингредиентов и соблюдении баланса вкусов. Об этом aif.ru рассказали ведущие шеф-повара московских ресторанов в рамках специального материала об искусстве приготовления оливье.
«Все ингредиенты, включая мясо и огурцы, нарезаются мелким кубиком, соразмерным горошинкам консервированного горошка. Это обеспечивает гармоничное сочетание вкусов в каждой ложке», — отметила бренд-шеф ресторанов «Кухня Полли» Ирина Шваб.
Эксперт подчеркивает, что овощи для салата — картофель и морковь — следует варить до готовности, но не переваривать, чтобы они сохранили форму и не превратились в пюре при нарезке. Обязательным компонентом она называет зеленый лук, который раскрывает вкус, а при его отсутствии можно использовать мелко нарезанный репчатый лук. Для продления свежести салата Ирина Шваб советует не смешивать соленые и свежие огурцы с основной массой сразу, а добавлять их порционно непосредственно перед подачей, что позволяет наслаждаться блюдом до трех суток.
В качестве альтернативы классическому майонезу шеф-повар предлагает приготовить домашний соус, смешав сметану с горчицей и несколькими каплями лимонного сока для придания пикантности. В материале также представлен ее авторский рецепт оливье с говяжьим языком, где ключевым этапом является правильная подготовка мяса: язык варят 2-3 часа до мягкости, а за 30 минут до готовности добавляют в бульон овощи для аромата, после чего быстро охлаждают в ледяной воде для легкого снятия кожицы.
Публикация aif.ru включает несколько уникальных авторских вариаций салата. Бренд-шеф гастробистро «Мультикультура» Антон Тихий представил испанскую версию «Энсалада руса» с копченым угрем, где яичные белки и желтки натираются на терке отдельно, а заправка состоит из смеси майонеза и оливкового масла. Шеф-повар ресторана «Дом Культур» Александр Макиенко создал порционный вариант с говядиной, где мясо рекомендуется томить на слабом огне около трех часов, а зеленый горошек — быстро бланшировать.
Для ценителей морепродуктов шеф-повар ресторанов «Черетто Море» Владимир Сидоров разработал рецепт с креветками и красной икрой, рекомендовав обжаривать креветки на той же сковороде, что и куриное филе, для взаимного обогащения вкусов. Наиболее сложную и изысканную композицию предложила шеф-повар ресторана Urban Winery Арина Журавлева — оливье с кроликом и сальсой из креветок с мандаринами, заправленной цитрусовым дрессингом. Классический и доступный вариант с запеченной куриной грудкой представила основательница кондитерской «Брусника» Юлия Артемьева.