Мелитополь, 11 февраля — ЗАН. Генетическая предрасположенность влияет на то, почему некоторым людям кофе кажется более горьким, чем другим. Такой вывод сделали ученые Института биологии пищевых систем имени Лейбница Мюнхенского технического университета.
«В ходе исследования ученые сосредоточились на изучении мозамбиозида, который содержится в зернах арабики. Это вещество примерно в десять раз более горькое, чем кофеин, и активирует два из 25 типов рецепторов, отвечающих за восприятие горечи, — TAS2R43 и TAS2R46. Работа показала, что во время обжарки образуются семь различных продуктов распада мозамбиозида, которые почти полностью переходят в напиток во время заваривания», — рассказывает aif.ru о ходе исследования.
Эти вещества активируют те же вкусовые рецепторы, которые реагируют на мозамбиозид, и только в сочетании с мозамбиозидом они оказывают значительное влияние на восприятие вкуса.
Восемь из одиннадцати добровольцев отметили появление горького привкуса. Один участник ощутил терпкость, а еще двое не почувствовали никаких изменений во вкусе. У двух участников исследования были обнаружены повреждения в обоих вариантах гена TAS2R43, отвечающего за восприятие горького вкуса. У семи участников один из вариантов гена был поврежден, а у двоих оба варианта оказались целыми.
«Новые результаты углубляют наше понимание того, как процесс обжарки влияет на вкус кофе, и открывают новые возможности для создания сортов кофе с гармоничным вкусом. Они также являются важной вехой в изучении вкуса, но и в исследованиях здоровья», — пояснил ведущий исследователь Роман Ланг.