Владимир Мартиросян, заместитель директора НИИ хлебопекарной промышленности, доктор технических наук, профессор РАН, рассказал aif.ru, как выбрать качественные макаронные изделия.
Макароны — один из самых любимых продуктов. В условиях огромного ассортимента важно понимать, что предлагают производители, и стоит ли переплачивать за упаковку. Владимир Мартиросян поделился советами по выбору качественных макаронных изделий.
«Качественные макаронные изделия имеют насыщенный янтарно-желтый цвет, визуально они как бы просвечиваются. Это свидетельствует о том, что они изготовлены из муки из твердой пшеницы, которая в большей степени содержит каротиноиды, то есть пигменты, которые придают зерну желтоватый цвет различных оттенков», — отметил эксперт.
Владимир Мартиросян, эксперт по качеству продуктов, поделился рекомендациями по выбору макаронных изделий. Он порекомендовал отдавать предпочтение макаронам из твердых сортов пшеницы, но при этом отметил: изделия из муки мягкой пшеницы также могут быть высокого качества.
Основное отличие — в строении зерна. Твердая пшеница имеет монолитный стекловидный эндосперм, богатый питательными веществами. При измельчении она дает крупку с острыми краями, похожую на мелкую манку. Такая мука обеспечивает плотные и прочные макароны. В отличие от этого, мягкая пшеница при дроблении образует порошкообразную муку, которая традиционно используется для хлебобулочных и кондитерских изделий. Мартиросян пояснил: «Важно понимать, что макаронные изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы могут обладать отличными потребительскими характеристиками. И наоборот, если производитель использует муку из твердой пшеницы с низкими макаронными свойствами (например, с малым содержанием белка или неравномерным размером частиц), качество макарон может быть не на высоте».
Эксперт советует обратить внимание на внешний вид продукта и внимательно осмотреть макароны перед покупкой: форма и срез изделия должны быть одинаковой формы, без деформаций, с ровным срезом, отсутствие лома и крошек в упаковке. Это может быть следствием чрезмерной нагрузки при транспортировке и хранении или нарушений технологических режимов производства. Наличие микротрещин на макаронах — признак низкого качества. Они возникают из-за некачественного сырья (муки) или нарушений процесса сушки и охлаждения. «Если производитель стремится ускорить процесс, не соблюдая параметры температуры и влажности воздуха при сушке, на изделиях появляются трещины. При варке такие макароны могут развалиться», — предупредил Владимир Мартиросян.
Также эксперт порекомендовал обращать внимание на состав продукта его маркировку и сорт. Классический состав макарон — мука и вода. В некоторые изделия добавляют яйца, овощные порошки, молочные продукты или белковые обогатители. Содержание белка может варьироваться от 11 до 15%. Чем больше белка, тем ароматнее и вкуснее будут макароны. Маркировка ГОСТ 31743 указывает на соответствие продукции стандарту для макаронных изделий. По этому стандарту они делятся на три группы: группа А — изделия из муки твердых сортов пшеницы, группа Б — из муки мягкой высокостекловидной пшеницы и группа В — из обычной хлебопекарной муки.
Существует деление по сортам: высший сорт — макароны из муки этого сорта, очищенной от оболочек (отрубей), имеют более светлый и чистый янтарно-желтый цвет, первый сорт — мука частично содержит оболочки зерна, цвет темнее, и второй сорт — мука этого сорта содержит еще больше оболочек зерна и имеет более темный цвет.
С точки зрения пищевой ценности, наиболее полезны макаронные изделия из цельнозерновой муки, подобно тому, как хлеб из муки второго сорта полезнее белой булочки из муки высшего сорта, — резюмировал эксперт.
Владимир Мартиросян посоветовал обращать внимание на запах макарон при вскрытии упаковки дома: он должен быть нейтральным. Прогорклый или затхлый аромат — тревожный сигнал, указывающий на несвежую муку или нарушение условий хранения. Хотя такой дефект сегодня встречается редко, от покупки лучше отказаться, так как при варке неприятный запах только усилится и испортит блюдо.
Эксперт также подчеркнул, что высокая цена и импортное происхождение не всегда гарантируют качество. Хорошие макароны обычно стоят 60–100 рублей. Более высокая стоимость оправдана лишь для некоторых импортных позиций. Мартиросян отмечает, что веерные испытания показали: итальянская продукция порой не отличается уникальными потребительскими характеристиками и даже уступает отечественным аналогам по некоторым показателям. Поэтому макароны за 300 рублей не обязательно будут качественнее. Эксперты находили лом, крошку и низкое содержание белка даже в дорогих упаковках, несмотря на заявленное использование твердых сортов пшеницы.