Правильно приготовленный ржаной хлеб на длительной закваске является важным источником легкоусвояемых минералов и витаминов, способствующих профилактике ряда заболеваний. Об этом aif.ru рассказала старший научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии, врач-диетолог, кандидат медицинских наук Наталья Денисова.
«Длительная ферментация, характерная для старинных рецептов, практически полностью нейтрализует фитиновую кислоту. В результате ржаной хлеб из просто сытного продукта превращается в мощный источник легкоусвояемых микроэлементов — железа, цинка, калия и других», — пояснила Денисова.
Эксперт ссылается на исследования финских ученых, показавшие, что в процессе ферментации более 24 часов разрушается фитиновая кислота — «антинутриент», мешающий усвоению железа и цинка. Это делает микроэлементы из такого хлеба биодоступными, что исторически помогало профилактике анемии. Денисова также отметила, что ржаной хлеб богат пищевыми волокнами (до 40% суточной нормы в 100 граммах), которые регулируют уровень холестерина, поддерживают микрофлору кишечника и предотвращают резкие скачки сахара в крови, что делает продукт полезным для диабетиков и контролирующих вес. По ее словам, несколько кусочков такого хлеба покрывают значительную часть суточной потребности в железе, магнии, селене и витаминах группы B, а полный отказ от хлеба может привести к дефициту этих нутриентов, усталости и ослаблению иммунитета.