Чугунная сковорода обеспечивает более правильный процесс выпечки блинов по сравнению с посудой с антипригарным покрытием. Это объяснил aif.ru с точки зрения теплофизики кандидат технических наук, специалист по пищевым технологиям Дмитрий Зыков.
Сегодня большинство хозяек выбирают сковороды с антипригарным покрытием. Блины на них действительно реже прилипают, однако физические процессы при такой готовке отличаются от классического способа. Традиционные сковороды из черного чугуна, по мнению экспертов, работают иначе и дают более стабильный результат.
Раньше во многих семьях была отдельная чугунная сковорода исключительно для блинов. Ее тщательно берегли и поддерживали в идеальной чистоте, поскольку для выпечки это имеет принципиальное значение. Перед первым использованием такую посуду обязательно прокаливали, чтобы удалить технические загрязнения и создать естественный антипригарный слой. Эту процедуру повторяли и позже, если поверхность загрязнялась. Если же чугунная сковорода используется для разных блюд, перед приготовлением блинов ее также рекомендуют прокалить.
Процесс выжигания проводят в два этапа. Сначала очищают поверхность: насыпают на дно слой крупной соли толщиной около одного-двух сантиметров и прогревают 10–20 минут на среднем огне, помешивая, пока соль не пожелтеет. Затем сковороду промывают и тщательно высушивают. Второй этап — промасливание. На сухую поверхность наносят тонкий слой рафинированного подсолнечного масла внутри и снаружи, распределяя его бумажным полотенцем. После этого посуду прогревают на плите или в духовке при температуре 200–250 градусов до прекращения дымления, обычно в течение 30–60 минут. Когда сковорода остынет, ее протирают салфеткой. При повторной обработке оба этапа можно объединить и использовать меньше соли.
«Если рассматривать выпекание блинов или жарку мяса с точки зрения науки, то нужно понимать, что это сложный теплофизический процесс», — отметил Зыков.
По его словам, чугун «весьма плохо проводит тепло», и именно это качество важно для равномерного и плавного нагрева без резких скачков температуры. Такие перепады могут приводить к дымлению масла и подгоранию продукта.
Легкие и тонкие сковороды нагреваются быстрее, но не выравнивают температурную разницу между конфоркой и продуктом. Эксперт подчеркивает, что антипригарное покрытие не защищает пищу от подгорания, а лишь препятствует ее прилипанию к поверхности.
«Многие думают, что антипригарное покрытие защищает продукт от подгорания, но на самом деле, оно в основном препятствует его пригоранию к посуде. В этом его главная роль. Поэтому, на сковороде с антипиригарным покрытием мясо, рыба или блин могут сгореть, не пригорев при этом к поверхности сковороды», — объяснил эксперт.